マーガリンとバターの違い

スーパーなどに行くと、「マーガリン」よりも「バター」のほうが少し価格が高いですね。

この2つは何が違うのでしょうか?

自然食品か工業製品か

「バター」と「マーガリン」は主原料が違います。

「バター」は牛乳から作られますが、 「マーガリン」は植物性油脂を主な原料として作られます。

さらに詳しく解説すると、バターは『牛乳から分離したクリームの乳脂肪分を攪拌し塊状に集合させて作ったもので、乳脂肪以外の脂肪分(植物性油脂など)を含まないもの』です。

つまり、牛乳の脂肪分を冷やしながらシェイクする(振る)と脂肪の球同士がぶつかり合い、球の表面の膜が破れます。

バターはその球同士がくっついてある程度の大きさの塊になったものです。

よく牧場などでしぼりたての牛乳をシェイクしてバターにする体験コーナーがありますね。

マーガリンは『食用油脂(乳脂肪を含まないもの、又は乳脂肪を主原料としないものに限る)に水等を加えて乳化した後、急冷急冷練り合わせをし、又は急冷練り合わせしないで作られた可塑性のもの又は流動状のものであって、油脂含有率が80%以上のもの』です。 

簡単に言うと、油と塩水とスキムミルクを混ぜて、それをシェイクします。それから水素添加などをさせ、冷やして固体にしたものです。

バターは塊になってから塩などの味を付けますが、マーガリンは塊になる前に味を付けています。

バターの種類

大きい分類は4つあります。

まず、原料乳を乳酸発酵させてから作る「発酵バター」(醗酵クリームバター)と、そのまま作る「無発酵バター」(スイートクリームバター)とがあります。

それらに食塩を添加した「有塩バター」と、添加しない「食塩不使用バター」があります。

食塩不使用バターは、かつて「無塩バター」と称していましたが、製造工程で塩分を入れなくても生乳に由来する塩分が微量含まれることから、厚生労働省の栄養表示基準により食品の正規表示が求められ、「無塩」という言葉が使えなくなったそうです。

お菓子作りでよく使われますね。

日本で市販されているバターは「無発酵、有塩」または「無発酵、食塩不使用」が多く、発酵バターはほとんど流通していません。農場や牧場で作って販売していることはあるようです。

また、ヨーロッパでは発酵バターの方が主流です。非発酵バターはアメリカ、日本、オーストラリアで主流だそうです。

トランス脂肪酸問題

かつて植物性脂肪から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康によいというような印象が持たれていました。

しかし近年では逆に、マーガリンに含まれる「トランス脂肪酸」が健康被害を与える可能性が指摘されています。

トランス脂肪酸は心臓疾患や現代病の一因である可能性が指摘されており、米国ではすでに食品中に含まれるトランス脂肪酸の量を表示することが義務付けられたり、食品中に含まれる量の規制が行われるなどしています。

日本では、トランス脂肪酸量の表示が義務化されていませんが、メーカーによってはトランス脂肪酸の低減工程を行っており、それを明示している商品もあります。

違いポイントまとめ

  • 「バター」は牛乳から作られる自然食品であり、価格はマーガリンより高い。
  • 「マーガリン」は菜種油や大豆油、コーン油などの植物性油からできている工業製品であり、価格はバターより安い。

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